Сырники «Кызыл эремсек» с башкирским медом

«Кызыл эремсек, так называемый красный творог, — это традиционный кисломолочный продукт национальной кухни башкир. Я покажу рецепт сырников с башкирскими региональными продуктами, которые я ем с детства — красным творогом и башкирским бортевым медом. Кстати, рамка меда в сотах с наименованием «Башкирский мед» — это один из самых популярных среди туристов гастрономических сувениров Башкирии. Но самой большой гордостью Республики Башкортостан является древний промысел — лесное бортевое пчеловодство — добыча меда у пчел, живущих в дуплах деревьев. Я желаю каждому из вас хотя бы раз в жизни увидеть, как бортники собирают дикий мед в нашем Заповеднике „Шульган-Таш“»

Марат Насхутдинов

Основатель башкирского фастфуда «Айбат Халляр», Уфа

Ингредиенты на 2 порции

Для сырников:

Для малинового варенья:

Для подачи:

Способ приготовления

  1. Перетираем оба творога в одной миске.
  2. Добавляем желтки, мед, муку, сахар и соль, все перемешиваем. Оставляем смесь «отдыхать» в холодильнике на 20–30 минут.
  3. Для варенья — пробиваем блендером малину и перекладываем в сотейник, добавляем сахар, доводим до кипения и варим 5 минут. По желанию добавляем еще сахара.
  4. Формуем шарики из творожной смеси по 30–40 граммов.
  5. Обваливаем шарики в муке и манке, формуем их при помощи стакана.
  6. Убираем полуфабрикаты сырников в морозилку на 20–30 минут.
  7. Обжариваем сырники с двух сторон на сливочном масле по 2–3 минуты до образования румяной корочки.
  8. Подаем сырники «Кызыл эремсек» с малиновым вареньем, сметаной и украшаем башкирским медом в соте.

Арктические сырники с морской капустой, творожным муссом и мурманским лососем слабой соли с укропом

«Сырники — базовое блюдо русского завтрака — не обязательно должны быть сладкими. Морская капуста, мурманский лосось, беломорская соль — приглашаю вас на арктический завтрак, который мы подаем гостям нашего отеля»

Максим Галецкий

Бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан», Мурманск

Ингредиенты на 3 порции

Для теста:

Для слабосоленого лосося:

Для творожного мусса:

Способ приготовления:

Слабосоленый лосось:

  1. Укроп моем, обсушиваем и рубим в мелкую кашицу.
  2. У лосося удаляем кости, натираем смесью морской соли, сахара и рубленного укропа.
  3. Перекладываем рыбу в емкость шкуркой вниз, затягиваем пищевой пленкой и даем настояться 2 часа в холодильнике.

Творожный мусс:

  1. Мягкий творог взбиваем со сливками.

Сырники:

  1. Морскую капусту откидываем на сито и рубим мелкой крошкой.
  2. Творог взбиваем погружным блендером с яйцами и солью.
  3. Добавляем в творожную массу половину количества муки и рубленую морскую капусту. Вымешиваем тесто.
  4. На столе распыляем оставшуюся муку. Из полученной творожной массы делаем колбаску, разрезаем ножом на равные части и формуем сырники при помощи стакана или тыльной стороны ножа.
  5. Обжариваем сырники на растительном масле с двух сторон до румяной корочки и доводим до готовности в духовке при 160℃ в течение 10 минут.
  6. Тонко нарезаем готовый слабосоленый лосось.
  7. Сырники выкладываем на тарелку, добавляем творожный мусс и накрываем ломтиками лосося. Украшаем листочками свежей зелени.

Манники с творогом и черничным вареньем

«Большой плюс этого рецепта — отсутствие яиц и муки. Можно сделать заготовки впрок, то есть заморозить манники. Заготовки, не размораживая, прямиком из морозилки отправляем в духовку на 10 минут запекаться при температуре 200 ℃.»

Евгений Матусевич

Бренд-шеф ресторана «Сеновал», Farm & Village, Воронеж

Ингредиенты на 2 порции

Для теста:

Для черничного варенья:

Для подачи:

Способ приготовления:

Варенье:

  1. Выкладываем в сотейник ягоды и сахар, доводим до кипения.
  2. Уменьшаем огонь и томим в течение 5 минут.
  3. Снимаем готовое варенье с огня, даем остыть.

Манники:

  1. Творог протираем через мелкое сито, смешиваем с сахаром и манной крупой. Даем творожной массе настояться 5 минут.
  2. Делим тесто на равные части (~ по 40 г), формуем манники.
  3. Обжариваем их на растительном масле до золотистого цвета с обеих сторон на среднем огне. Затем доводим до готовности в духовке при 180 ℃ в течение 4 минут.
  4. Подаем манники с вареньем и сметаной.

Пряженцы

«Пряженцы — старорусское блюдо, которое сейчас практически не используется на наших кухнях. А зря. «Пряжить» означает жарить в достаточно большом количестве масла, но не настолько большом, как во фритюре. Пряженцы Ольги — из творога. Кстати, в Карелии, в 50 км от Петрозаводска, есть поселок городского типа Пряжа. Вполне возможно, что название происходит от древнего способа приготовления пряженых пирогов. Помните сказку про колобка? Первая в жизни сказка каждого ребенка в России! «Я Колобок, Колобок, по амбару метён, по сусекам скребён, на сметане мешён, в масле пряжён, на окошке стужён!...». Кажется, что колобок невозможно испечь, что это выдумка — как может пропечься серединка, но так, чтобы он не подгорел? Пряженцы на поверхности схватываются в масле достаточно быстро, а потом на медленном огне доходят до полной готовности и внутри».

Ольга Белоногова

Владелица Музея-ресторана «ВКарелииЕсть», Петрозаводск

Ингредиенты на 1 порцию

Для пряженцев:

Для подачи:

Способ приготовления:

  1. Творог перетираем через сито, добавляем растопленное горячее сливочное масло, пастеризованные желток и белок, сахар. Постепенно вводим муку и замешиваем тесто.
  2. Тесто выкладываем столовой ложкой в виде кнелей на предварительно разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Масло должно покрывать кнели наполовину.
  3. Как только в масле пойдут мелкие пузырьки, уменьшаем огонь до малого и продолжаем пряжить кнели до ровного золотистого цвета, переворачивая их лопаткой. Проверив готовность, откидываем пряженцы на бумажную салфетку, даем стечь маслу.
  4. Выкладываем пряженцы на тарелку. Присыпаем сахарной пудрой. Добавляем сметану, сгущенное молоко и свежие северные ягоды, например морошку.