Как по маслу: универсальный маслогид

Хрустящая корочка на сочном стейке, дополняющий овощной салат заметный, но деликатный тон, воздушная бриошь... За то, что любимые блюда обладают пленительными текстурами и тонкими ароматами, нам нужно благодарить его величество масло! Сейчас на полках магазинов большой выбор самых различных масел — от старых-добрых подсолнечных и оливковых до любопытных кокосовых и миндальных. Как тут не запутаться?

Эксперты-повара советуют подходить к выбору конкретного вида масла с вниманием и знанием дела, ведь каждому маслу — своя температура, способ обработки продукта и даже сам продукт — именно тот, который сможет максимально раскрыться при использовании того или иного сорта. Разбираемся!

А в конце приготовили для вас два бонусных рецепта от Гордона Рамзи и Джейми Оливера, читаем до конца.

За маслами

Оливковое масло

Уровень его качества определяется так: ниже кислотность — выше качество. Кислотность масла класса Extra Virgin должна быть не больше 1%, оно закипает уже при температуре 190°C, поэтому лучше использовать его для холодных закусок, дрессингов и салатов. Кислотность масла класса Virgin — 1-2%, а рафинированного Light — 1,5%. Эти варианты подойдут как для жарки, так и для тушения мяса, рыбы, овощей.

Подсолнечное масло

Сей парень знаком всем и, к слову, ничем не хуже своего «оливкового» собрата! Правда, он обладает куда более насыщенным и дерзким вкусом и ароматом. Да и температура кипения выше — примерно 240°C, поэтому его часто используют для выпечки и жарки.

Кокосовое масло

Тут характер налицо! Масло из кокоса обладает выраженным мягким, сладковатым вкусом с ореховым тоном и нотками тропиков. Температура кипения у него всего около 140°C. Этот вариант просто идеален для рогаликов, синнабонов и прочих кексов, а также для пикантных острых блюд (скажем, в тайском стиле) и — особенно хорош в попкорне!

Хочу с мясом и овощами

Масло из виноградных косточек

Температура кипения тоже велика (265°C и 215°C соответственно), поэтому на них можно и жарить, и тушить. Но профи советуют использовать такие масла для заправок салатов и в качестве добавок к холодным блюдам. Обладая максимально нейтральным вкусом-запахом, они не будут перетягивать одеяло на себя, лишь деликатно подчеркнут вкус — спелых свежих овощей, например.

Масло авокадо

Взяло лучшее от всех других! Его и в салат хорошо — благодаря выраженному, но аккуратному ореховому вкусу, — и для жарки-тушения подходит безупречно, ведь бурлить и возмущаться начнет только при 270°C.

Тыквенное масло

Примерно то же самое касается и этого героя — плотный, несколько «жирный» вкус отлично подчеркнет уже готовые блюда: жареную рыбу, например, или запеченный картофель.

Хочу с рыбой

Рисовое масло

Мягкий, но выразительный вкус этого вида масла обеспечивается за счет того, что получают его путем холодного отжима, прямиком из рисовых отрубей. Кипит при 255°C, поэтому смело жарьте — шефы отмечают, что рисовое масло просто бомба для фритюра, вока и стир-фрая.

Кунжутное масло

Тоже насыщенное и даже слегка солоноватое во вкусе, так что будет органично смотреться в азиатских соусах. Температура кипения — 270°C, поэтому тушим-жарим преспокойно.

Льняное масло

Полезное донельзя! А вот аромат любопытный: насыщенный, горьковатый, с легкими земляными оттенками. Используйте для заправок, дрессингов и для холодных блюд, так как на повышенных тонах и температурах вести диалог отказывается сразу.

Смотреть все

Кстати, подготовили для вас бонус — позвонили Гордону Рамзи, написали в вотсап Джейми Оливеру и выведали рецепты необычных масел их собственного изобретения.

Рамзи нафантазировал «коричневое» масло: положите в сковородку 40 г сливочного масла, поставьте на сильный огонь, а когда оно начнет золотиться, снимите с огня и добавьте столовую ложку трюфельного масла и шалфей — достаточно горсти листьев. Тщательно перемешайте, оставьте остывать, а потом подавайте к тостам или обжаренным овощам.

У Оливера тоже любопытная выдумка: нарежьте пучок петрушки, отправьте в ступку, туда же раздавите шесть зубчиков чеснока, добавьте щепотку соли. Дальше нужно тщательно растолочь все это дело пестиком. 250 г размягченного сливочного масла разомните и тоже уберите в ступку, перемешайте руками и закатайте в кулинарную бумагу. Такое ароматное масло здорово дополнит птицу, овощи и гарниры.

Теперь знаете все тайны: блюда станут вкуснее, а семья — здоровее!

Смотреть все