Вино — это не только про пить: давно известно, что «напиток богов» широко применяется в кулинарии. Мы решили разобраться в теме — какое вино и зачем добавлять в еду, как и когда правильно это делать, какие тут есть лайфхаки и как их грамотно применять?

Вино способно обогатить вкус продукта, подчеркнуть его уникальность — это происходит потому, что сам напиток обладает высокой концентрацией ароматических веществ, а алкоголь, содержащихся в нем, стимулирует высвобождение таких же у других ингредиентов блюда.

Кроме того, вино запросто и с интересом заменит лимонную кислоту или уксус — в нем есть все необходимые кулинару кислоты: винная, яблочная и янтарная. Кстати, кислоты наравне с танинами делают текстуру продукта более мягкой, разрыхленной — это позволяет сократить время приготовления.

А если вы используете вино для жирных блюд на сливках, сырах или сливочном масле, то знайте, что так помогаете своему желудку усваивать пищу быстрее — алкоголь расщепляет жир.

Обычно вино используют для подготовки продукта к термической обработке — замачивают в нем или маринуют: рыбу — около получаса, птицу — часа 2-3, а мясо — от 2-4 часов. Также вино можно добавлять в блюдо — суп, соус, рагу, тесто — в процессе приготовления: если тушите — лейте сразу, если варите сырный или луковый суп — то вместе с бульоном. Пасту и ризотто, соусы вином дополняют после того, как обжарились основные ингредиенты. Некоторые блюда — выпечка, десерты, муссы — требуют того, чтобы в них добавляли вино на самом финише.

Важный момент: для кулинарных целей следует использовать то вино, которое вы бы спокойно выпили за ужином. Не надо брать что-то выдающееся и дорогое, но и дефектное, скисшее, испорченное не подойдет.

Насчет высоких температур: все мы знаем, что при кипячении (78℃) алкоголь разрушается, но основные дескрипторы никуда не теряются — его терпкость, кислотность и сладость наследует блюдо, обогащаясь концентрированными ароматами. Если ваш суп, жаркое или соус с вином кипят, то увеличьте время готовки — на 10%, если воды больше, чем вина, на 15-20% — если наоборот. Кстати, если вы добавляли вино в начале готовки, то такое блюдо можно смело давать детям и предлагать людям, которые не потребляют алкоголь — спирта в нем уже не будет. А вот если вливали напиток в конце процесса приготовления, то имейте в виду, что это блюдо «с градусом».

И еще одно значимое правило: при приготовлении блюд с вином не пользуйтесь алюминиевой посудой — кислая среда, которая образуется в вине, окислит вещества сплава, и они окажутся в самой заготовке. Это вредно. 

По белому

Морепродукты и рыба, а также корнеплоды, зелень, бахчевые и овощи — безапелляционное царство белого вина, особенно хорошо сочетающегося с масляными соусами. Идея: смешайте белое вино с небольшим количеством оливкового масла, смажьте им целую рыбу и отправьте запекаться в духовку или на гриле.

Используйте сбалансированные вина с более или менее умеренной кислотностью: пино гриджо, совиньон блан, семильон — это база, которая подойдет практически любому блюду. Жирные и обволакивающие сливочные соусы хорошо играют с гевюрцтраминером, мускатом и рислингом, но с другими блюдами такие ароматичные вина мешать не стоит.  

Несложный соус на основе белого вина органично дополнит морские и овощные блюда:

  1. Раздавите три зубчика чеснока, добавьте к нему пару веточек петрушки и мелко нарежьте.
  2. Растопите на водяной бане 100 г сливочного масла, отправьте к нему чеснок с зеленью, цедру 1/2 лимона, слегка посолите и варите минуту.
  3. Влейте туда же стакан белого вина и лимонный сок, выпарите половину жидкости. Затем дополните соус двумя ложками каперсов и проварите еще в течение минуты. Готово
Готовлю рыбу с белым 

по красному

Красное вино лучше использовать для замачивания и маринования птицы или мяса — напиток придаст им глубокий вкус с легким фруктовым оттенком, а еще обеспечит насыщенным соусом. Для прожарки well-done оставьте мясо в вине на 3-4 часа, а для rare — на час-два.

При этом важно брать вино полегче, средней плотности, без обилия дубовых нот в букете, так как они будут горчить и испортят вкус готового блюда. Универсальным вариантом будет мерло.

Кстати, красное тоже можно добавлять к овощам, но стоит помнить, что зеленые овощи (лук перьями, спаржа, шпинат, сельдерей и другие) в этом случае могут горчить, так что вливайте к ним напиток в самом финале. 

К мясу можно подать соус из красного вина. Вот инструкция по приготовлению:

  1. Отправьте на разогретую сковороду полторы столовых ложки оливкового масла, на медленном огне обжарьте тут две мелко нашинкованных луковицы-шалот, затем влейте 500 мл красного вина и чуть больше половины стакана воды. Оставьте томиться на 10 минут.
  2. Тем временем перемешайте 40 г сливочного масла со столовой ложкой муки, и аккуратно добавляйте смесь в винно-луковый соус. Постоянно помешивайте.
  3. Сюда же добавьте петрушку, немного соли-перца по вкусу.
Готовлю мясо с красным

по сладкому

Портвейн, херес, мадейра, марсала хороши для десертов и некоторых сытных блюд, например, херес дополнит супы и консоме ароматной ореховой нотой. Эти сладкие, крепленые вина обеспечивают еду силой и глубиной, деликатным лакомым тоном. Важно только не переборщить с количеством и температурой, чтобы сахар не превратился в карамель или «жженку».

Вооружившись правилами и лайфхаками, смело пробуйте готовить интересные «винные» блюда: говядину по-бургундски с овощами, беконом и пряностями или глазированную семгу с вином и соевым соусом, мидии с сельдереем и пореем или тушеные куриные окорочка, а также томленые в красном вине груши или сочное рагу из кролика… Необычных рецептов с использованием вина очень много, и мы убеждены, что среди них вы точно найдете свое коронное, которым будете угощать домашних в будние дни и на праздники.