Несмотря на свою популярность, сыр остается одной из главных гастрономических жемчужин для взыскательных гурманов. У каждого сорта — своя история, методы производства, градации выдержки, оттенки вкусов и ароматов. Также все сыры по-разному сочетаются с другими продуктами. А география, климат, другие природные условия и традиционные способы, характерные для каждого отдельного региона сыроделия (как российского, так и зарубежного), значительно влияют на конечный результат.

Все это — собой отдельный неповторимый мир, который можно изучать бесконечно и с подлинным интересом!

Предлагаем совсем немного побороздить эту таинственную вселенную: в статье — об интригующих сортах и настоящем фондю, шпаргалка по теме «как сочетать сыр с вином» и несколько нетривиальных «сырных» рецептов.

Всего в мире насчитывается свыше 2000 сортов сыра — и каждый по-своему уникален. Мы же расскажем о пятерке необычных сыров, которые вы всегда можете найти на полках METRO.

Сбринц

Сбринц, рецептура которого была изобретена в швейцарской деревне Бриенц еще в XIII веке, — один из самых древних сыров в мире. Молоко для этого сыра берут исключительно от особых бурых коров, выращенных в определенной местности. Имеет сладковатый, чуть ореховый вкус и яркий фруктовый аромат, его текстура — очень плотно сбитая. 

Эмменталер

Эмменталер, названный так из-за того, что первые сыроварни на территории современной Швейцарии появились в долине реки Эмми. Из особенностей — большие, характерные дырки внутри, которые образуются в процессе созревания, а также твердая и сухая корочка черного или коричневого цвета. Отличается мягким молочным ароматом и эластичной текстурой. Хорош в салатах, нередко добавляют в сырную тарелку к вину. 

Грюйер

Грюйер испокон веков создается в одноименном швейцарском регионе. Плотный в теле, насыщенный в аромате и сладковато-молочный во вкусе — идеален для фондю, изысканных сырных соусов и сырных пирогов. На протяжении всего срока созревания (от 5 месяцев до пары лет), его обмывают соленой водой, чтобы он приобрел свой неповторимый характер. Кстати, грюйер был признан лучшим в мире сыром в 1992, 2002, 2005 годах.

Раклет

Раклет (родина — Альпы) известен своей чрезвычайной тягучестью, нежнейшим маслянистым вкусом и грибным ароматом. Его название пошло от французского racler — «скрести», «скоблить»: раклет подают при помощи специальной раклетницы, которая нагревает сыр, ножом снимают размягчившуюся часть и дополняют им картофель, овощи и мясо. Важно: при плавлении настоящий сыр раклет не пузырится и не течет.

Жура Монтань

Жура Монтань — производится в горах Жура регионе Сэньлежье из молока альпийских коров. В процессе выдержки — от полугода — его тщательно омывают для того, чтобы образовалась специальная коричневая корочка (а она и определяет характер сыра). У него небольшие дырочки и упругая текстура, вкус лакомый, деликатный, аромат — про луговые травы и спелые фрукты. 

Горгонзола и дорблю

Также стоит отметить яркие сыры с голубой плесенью — горгонзолу (производят во Франции) и дорблю (немецкий аналог). Оба они обладают мягкой, кремовой и чуть рассыпчатой текстурой, вкус их отличается пикантностью, а аромат — любопытной резкостью. С другой стороны, интересны и мягкие сыры с белой плесенью типа камамбера и бри — они нежны и специфичны, отлично подходят для запекания на гриле и отлично сочетаются с ягодными, фруктовыми конфитюрами.

Что же касается классической пары «сыр + вино», то тут все не совсем просто — не всякое вино подходит, скажем, к тому же камамберу или дорблю. Давайте разбираться.

  • Правило 1 — интенсивность:
    вино и сыр должны быть схожи по насыщенности — так, утонченный грюйер потеряется в сочетании с сильным мальбеком, а вот со шпетбургундером будет что надо.
  • Правило 2 — содержание алкоголя:
    чем выше градус, тем более зрелый и яркий сыр берем. Если же содержание спирта в вине меньше 12%, отдаем предпочтение молодым сортам.
  • Правило 3 — выдержка:
    выдержанные сыры сочетаем с вином категории reserva (riserva) — жирная текстура зрелого сыра заиграет новыми красками в компании бархатистых танинов.
  • Правило 4 — география:
    откуда сыр, оттуда и вино — так рождается безошибочная пара: шевр подойдет к каберне франу из Долины Луары, а манчего — к испансканской гарначе.

Если вы пришли на торжество, но из головы-таки вылетели все эти правила, то используйте два читкода:

  • Универсальные сыры:
    спасибо природе и предкам, создавшим такие сорта, которые подходят к большинству красных вин. Это — твердые сыры со сладковатым профилем и оттенками орехов (гауда, эмменталь, чеддер, базовый пармезан).
  • Универсальные вина:
    десертное белое — сочетается практически со всеми сырами (но особенно прекрасно показывает себя в паре с горгонзолой);
    игристые — в большинстве случаев идеальны к мягким сливочным, но неплохо покажут себя со зрелыми и солеными сортами. 
 

С сочетаниями разобрались, теперь пора перейти непосредственно к сырным блюдам — тут первым делом напрашивается, конечно, изысканнейшая классика — фондю. О том, кто его придумал (как и о многом другом) споры швейцарцев и французов не прекращаются по сей день. Точно известно, что жители деревень заготавливали к холодам сыр и хлеб. Когда приходила суровая зима, они разогревали (растапливали) в котелке сыр, макали в него мякиш и согревались — как снаружи, так и изнутри. В переводе с французского, кстати, fondue — «расплавленный». Фондю стало символом единения и сплоченности: один сосуд с лакомством — на всю семью. Приготовить его несложно и дома — запишите рецепт и обязательно пригласите друзей на тест-драйв:

  • Нарежьте гауду и любой швейцарский сыр кубиками, перемешайте с кукурузным крахмалом и перцем.
  • Разогрейте горшок (котелок, кастрюлю или сотейник с толстыми стенками) и протрите его изнутри чесноком.
  • Залейте туда 1,5 л белого сухого вина и 1 ст. л. коньяка, доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь.
  • Постепенно добавляйте в вино сыр, медленно и тщательно помешивая.
  • Приправьте мускатным орехом и перцем.
  • Готовьте фондю на медленном огне до однородной текстуры.
  • Подавайте с круассанами, багетом или гренками.
А теперь приведем несколько рецептов нетривиальных блюд, в главной роли которых все тот же любимчик — сыр.

Очень сырный пирог с бри и беконом

Вырежьте середину из головы бри и нарубите ее на мелкие кубики. Оставшееся кольцо выложите на круг из теста, который по диаметру больше на 5 см, оберните тестом сыр, смажьте желтком. Внутрь конструкции уберите предварительно отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нарубленный сыр, зелень и лук по вкусу. Укройте голову слайсами бекона, сплетя между собой косичкой. Затем выложите «пирог» на противень, застеленный пергаментом, и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 15 минут. 
Купить бри

Корнетики из зрелого сыра с муссом из киви и хамоном

Сначала приготовьте фисташковый корнетик: натрите твердый сыр по вкусу, выложите тонким слоем на бумагу для выпечки, туда же отправьте мелко нарубленные фисташки и запеките в микроволновке в течение минуты. Заверните расплавленный сыр в конус.

Далее — начинка: взбейте блендером спелый киви, добавьте к нему мед, немного кукурузного крахмала, еще раз замиксуйте при помощи блендера. Чайной ложкой переложите получившуюся массу в корнетик, туда же — хамон. 

Купить твердый сыр

Манговый мармелад с мягким сыром и сладкими чипсами из зрелого сыра 

Первый шаг — мармелад: перебейте манго в пюре, выложите в сотейник, добавьте немного сахара, 5 г пектина и 2 г желатина, перемешайте и доведите до кипения, добавьте 3 г разбавленной в воде лимонной кислоты.

Далее — основа десерта: 100 г мягкого сыра смешайте с 50 г сливок, растопите при 100°C, добавьте к ним 2 г агара, выложите в симпатичную форму. Сверху залейте мармеладом и уберите в холодильник, чтобы масса застыла.

Финальный штрих — сладкие чипсы: твердый сыр мелко нарежьте, выложите на пергамент, добавьте две столовых ложки сахара и растопите сыр при помощи горелки или в микроволновой печи. Дайте массе немного остыть — получатся чипсы. Отделите их от бумаги, мелко нарежьте и добавьте к массе из мангового мармелада и сыра.  

Купить мягкий сыр
Сыр — продукт особенный: он растет и развивается, меняется во вкусе и в характере в процессе выдержки. Изучать особенности, историю и профиль каждого отдельного сыра можно вечность, но лучше пробовать! Сыр — часть гедонистической гастрокультуры, идеальная пара к винам, хорош как в соло, так и в составе нескучных блюд. Наслаждайтесь любимыми ароматами и текстурами, а мы, как всегда, поможем с выбором и рецептами.