Отвечаем на самые острые вопросы о сырах с плесенью

«Виноград и сыр — как поцелуй», — говорят в Испании. «Еда без сыра — все равно, что день без солнца», — считают французы. «У кого есть сыр, тому десерт не нужен», — заявляют голландцы.

Ежегодно в мире производится около 20 миллионов тонн различных видов сыра, разобраться в которых помогают специальные люди — сырные сомелье. В этой статье мы ответим на самые частые вопросы о сырах с плесенью, расскажем как и с чем они сочетаются и поделимся несколькими интересными блюдами, в которых главную роль будут играть сыры.

Выбрать сыр

Почему сыр покрывается плесенью и можно ли его есть?

Одна из основных задач сыровара — создать условия для формирования защитной корки, которая не даст микрофлоре из воздуха попасть внутрь. Когда сыр созревает в хранилищах, споры плесени попадают на поверхность сыра и там образовывается плесень. Специальный человек, аффинер, переворачивает сыры и следит за образованием плесени — как только она появляется, сыр промывают и обрабатывают. Плесень на сыре — это необязательно плохо, она придает ему ореховый и тонкий грибной оттенок.

Почему сыры с плесенью такие пахучие?

Из-за особенностей состава, используемого сырья и наличия грибка на поверхности сырной корки постоянно развиваются микроорганизмы. Когда между ними возникает реакция, образуется метантиол — летучее соединение, обладающее тем самым резким запахом. В нем и причина появления такого специфического аромата у некоторых сыров, например, рокфора.

Как отличить испортившийся сыр от сыра с благородной плесенью?

Аромат благородных сыров связан с их составом и особенностью вызревания. Запах нашатыря и аммиака для сыра с плесенью не является характерным. При правильной выдержке и соблюдении технологии продукт имеет легкий грибной аромат с тонами орехов, сливок и специй. Посторонних запахов быть не должно — сам по себе плесневый грибок их не имеет. Продукт начинает сильно отдавать нашатырем тогда, когда происходит вторичное разложение белка в его составе — это случается, если нарушены сроки или условия хранения. Лучше не есть такой сыр — в его составе слишком много аммиака.

Почему у бри белая плесень, а у горгонзолы голубая?

Бри создают из коровьего молока, реже — козьего или овечьего. Его едят вместе с белой корочкой, которой он обязан penicillium camemberti — благородной белой плесени. Она не дает сыру испортиться. Именно так: плесень защищает от плесени и от разных бактерий. Благодаря такой броне под твердой корочкой спокойно происходят все те процессы, которые и делают обычный сыр из коровьего молока деликатесным бри.

Итальянскую же горгонзолу выдерживают в известковых пещерах. Плесень помещают внутрь головки сыра методом впрыскивания, что помогает получить красивый мраморный узор. Стоимость горгонзолы повышается в зависимости от срока вызревания: чем дольше — тем дороже.

В чем разница между бри и камамбером?

Состав у них схожий. И в том, и в другом сыре в качестве компонентов используется пастеризованное молоко, сливки, плесневые культуры, закваска, ферменты для свертывания молока и соль. И все-таки различий между ними больше.

В камамбере есть обезжиренное молоко, а массовая доля жира в сырной основе составляет 45-50%. Бри более чем наполовину создается из сливок, их в сырной основе около 60-65%. В процессе изготовления камамбера молочнокислые культуры вводятся пять раз, за счет чего готовый сыр приобретает нежный грибной вкус и аромат. В бри такие культуры добавляются только один раз, поэтому он более мягкий, солоноватый на вкус.

Различаются они и внешне: бри — овальной и немного приподнятой формы, его сырная головка внутри светлая, бело-кремовая. Камамбер более плоский, сырная головка имеет желтоватый оттенок. У обеих разновидностей сыра мягкая сердцевина — в правильно созревшем бри она немного тягучая, а у камамбера может быть жидковатой.

Если пармезан заплесневел, можно ли его есть?

Для пармезана плесень не является характерным атрибутом. Скорее всего, это результат длительного и неправильного хранения — такой сыр выбрасываем.

Как сочетать сыры с плесенью и вино?

К бри подавайте легкие красные вина, например, пино нуар, пино менье, цвайгельт, гаме, нерелло маскалезе. Более зрелые сыры этого вида лучше сочетать с плотными красными винами: сирой, примитиво, мерло и каберне совиньоном. Также с этими сырами хороши белые вина, особенно, минеральный шардоне или свежий рислинг.

Сыры с голубой плесенью, горгонзола и рокфор, подружатся с ликерными винами, хересом, порто, мадейрой и с танинными плотными красными — гарначей, аликанте, пти вердо. Сюда же — насыщенные сухие белые: гевюрцтраминер, мускат и торронтес.

Откроем тайну: игристые вина — это всегда беспроигрышный вариант для сырного пейринга.

Выбрать вино

оформление сырной тарелки

Благородные сыры всегда занимают особое место на столе, поэтому мы также собрали чек-лист по оформлению сырной тарелки:

Располагайте сыры по часовой стрелке от нежных до более насыщенных и пикантных, располагая по центру тарелки мягкие виды сыров, а ближе к краям — полутвердые и твердые.
Тарелка должна включать разные виды сыра: твердые, с плесенью, мягкие, полумягкие…
В каждом кусочке сыра на тарелке должна быть и сердцевина, и корочка — так ваши гости смогут наиболее полно оценить вкус. Для этого круглые сыры нарезайте сегментами, а остальные — кубиками или пластинками.
Сырную тарелку необходимо оформить подходящими фруктами или сухофруктами, ягодами, зеленью, орехами. Сыры с голубой и белой плесенью дополните орехами, медом и джемом.

Собрать сырную тарелку

лучшие сочетания сыров

С напитками

Пара слов о сочетании сыра и крепких напитков: рокфор и горгонзолу сервируем к бурбону или джину, а бри и камамбер отлично дополнит шотландский купажированный виски.

Любителям кофе настоятельно советуем попробовать рецепт эспрессо-бри — все просто: несколько тонких кусочков сыра кладем на дно чашки, заливаем горячим свежесваренным кофе и даем настояться пять-шесть минут. Ваш кофе по-французски готов!

С ягодами и фруктами

Также благодаря своей гастрономичности сыры с плесенью легко находят себе место в огромном количестве разных закусок, салатов, супов, горячих блюд, десертов и соусов.

Например, запеките камамбер в духовке, добавьте к нему несколько ломтиков инжира и свежие тосты, а еще поэкспериментируйте с ягодами, медом и пряными травами.

Со сладкой грушей и медом

Не забудьте о классическом тандеме груши и сыра с плесенью — используйте горгонзолу или бри, как вам больше нравится. Разрежьте грушу на две части, аккуратно достаньте из нее семена и часть мякоти, положите в середину кусочек сыра. Затем полейте грушу медом, посыпьте свежим тимьяном и отправьте будущий десерт в духовку на 15 минут. Также это сочетание интересно раскрывается в составе паст, пицц и салатов.

С виноградом и орехами

Сырные шарики — отличный вариант быстрой закуски. Для этого понадобится рокфор, мягкий сливочный сыр, крупный виноград и орехи. Сначала смешиваем два сыра до однородной массы. Затем режем виноград на две части и достаем из него косточки. Рубим орехи в крупную панировку. Половину ягоды закрываем со всех сторон сырной массой, после этого обваливаем в орехах и скатываем в ровный шарик. Перед подачей охлаждаем в течение часа.

За покупками!