Этот фуд-тренд захватил мир еще с десяток лет назад, однако остается актуальным и сегодня — черная еда как символ не только чего-то нетривиального, специфичного, но и синоним элегантности, роскоши и дороговизны. Изысканный стол в сдержанных тонах — почему бы не продолжить идею в самих блюдах? Мы подготовили black-гид — рассказываем о том, как «выкрасить» обыкновенные продукты в благородный цвет. 

Для начала немного истории. Мода на черную еду зародилась в 2012 году в Японии (конечно же) — в одном из ресторанов быстрого питания повара придумали особенный бургер: к тесту для булок добавляли чернила каракатицы. После тренд переняли и производители других продуктов, а теперь в Хельсинки, Нью-Йорке, Лондоне, Берлине, Тель-Авиве, Будапеште и Стамбуле ежегодно проводится целый международный Black Food Festival — настоящий визуальный рай для эстетов. Здесь готовят блюда самых разных гастрокультур — от мексиканской до венгерской, и все — в агате.

Ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами

Изысканные блюда типа ризотто в безупречном черном особенно красиво выглядят на праздничном столе. При этом рецепт совсем не сложен, если следовать некоторым правилам.

  1. Подготовьте кастрюлю с антипригарным покрытием и толстым дном. Обжарьте на ней половину луковицы, добавьте  к ней 300 граммов морепродуктов на ваш вкус — креветки, мидии, осьминоги и/или, конечно, каракатицы. Жарьте, пока лук и морские жители не приобретут золотистый оттенок. 
  2. Отправьте к ним 300-350 г запаренного заранее риса и протушите — рис сначала должен стать прозрачным, а затем, после того, как в него впитается масло, тоже зазолотиться.
    Залейте будущее ризотто 100 мл белого вина и выпарите его, обжаривая на сильном огне — вино обеспечит рис легкой нежной кислинкой. 
  3. Уменьшите огонь и добавьте чернила каракатицы (2 мешочка или 8 г на четыре порции). Тщательно перемешайте, а затем понемногу вливайте литр горячего рыбного бульона так, чтобы он постоянно покрывал рис на 1 см. Тушите минут 15-20 до готовности.
  4. Когда рис почти приготовится — до состояния al dente — отключите огонь и положите к нему небольшой кусочек сливочного масла или пол-ложки оливкового. Закройте и оставьте минут на 7-10 дойти. Такой нюанс придаст блюду красивый блеск и более интенсивный аромат.

Черные равиоли с тыквой и козьим сыром

Другое блюдо, которое опытные шефы не раз апгрейдили чернилами каракатицы, — равиоли. Чаще всего их так же готовят с рыбой и морепродуктами — сибасом, лососем, креветками. Мы же предлагаем обратить внимание на локальные сезонные продукты, например, тыкву, сладость которой идеально дополнит нежную текстуру уточненного лепного изделия. 

  1. Разогрейте духовой шкаф до 180°С. 
  2. Тыкву в килограмм разрежьте пополам, очистите от корки и семян, запеките до мягкости. 
    Параллельно замешайте тесто для равиоли: просейте 3,5 стакана муки с солью, добавьте к ней яйцо, затем чайную ложку чернил каракатицы. Вымешивайте тесто примерно семь минут, а потом заверните в пищевую пленку и уберите на полчаса в холодильник. 
  3. Запеченную тыкву перебейте в блендере с 100 г козьего сыра, щепоткой корицы, мускатного ореха, гвоздики и черным перцем. Готовое пюре еще раз отправьте в духовку на 15 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость. А когда будет готово, охладите его.
    Тесто для равиоли разделите на две части и очень тонко раскатайте, в 1 мм. На одну часть выложите начинку (по половине чайной ложки) с шагом в 3 см.
  4. В отдельной посуде взбейте яйцо и немного молоко, промажьте смесью оставшиеся свободными от пюре участки теста — так оно лучше скрепится с другой частью. 
  5. Накройте тесто с начинкой вторым листом, осторожно прижмите друг другу и разрежьте.
  6. Отправьте равиоли в кипящую подсоленную воду, варите 6 минут.
  7. Сливочное масло растопите на сковороде, добавьте к нему чайную ложку шалфея, слегка обжарьте, выложите к нему готовые равиоли и перемешайте. 

Добавить элегантной «черноты», а заодно и деликатесной роскоши обоим блюдам можно за счет пары ложек черной осетровой или белужьей икры, либо тонких слайсов ароматного трюфеля.

Черные бургеры

Любители мяса тоже не останутся без изысканной черной еды. Возвращаемся к истокам, слегка осовремениваем и облагораживаем — готовим черные бургеры:

  1. Полстакана теплой воды смешайте с чайной ложкой дрожжей и половиной ложки сахара. Дайте постоять минут 10, чтобы получилась опара. Далее добавьте  к ней полстакана молока, еще немного сахара и чайную ложку чернил каракатицы, либо 10 капель пищевого красителя. Сюда же отправьте щепотку калинджи — арабский черный тмин подарит булочке для бургеров томный необыкновенный аромат.
  2. Перемешайте 360 г муки с щепоткой соли, влейте в них жидкость с дрожжами и чернилами, перемешайте и оставьте на десять минут, а потом тщательно замесите в течение 10 минут, постепенно вводя к ним 40 г растопленного сливочного  масла. Оберните пищевой пленкой и отложите.
  3. Разогрейте духовку до 180°С. Через час, когда тесто поднимется, разделите его на четыре части, слепите аккуратные булочки, сбрызните их водой, присыпьте кунжутом (кстати, тут тоже можно черный использовать!), накройте полотенцем и оставьте на четверть часа доходить. А потом отправьте в печь на 15-20 минут. 
  4. На сковороде обжарьте пару красных луковиц, нарезанных кубиками, и чеснок. 150-200 г мраморной говядины разрежьте на куски, пропустите вместе с обжаркой через мясорубку, добавив немного соли, перца и муки. Слепите котлеты и обжарьте их по паре минут на среднем огне с обеих сторон. 
  5. Теперь соберите бургер: нижнюю котлету смажьте айоли, выложите слайсы соленого огурца, котлету, поверх кружок томата сорта кумато, лист краснокочанной пекинской капусты. Верхнюю булочку смажьте соусом терияки или black pepper и накройте бургер. Начинка может быть любой — мы же подобрали по цвету те ингредиенты, которые красиво и вкусно впишутся в ваш ужин.

черное мороженое

Завершить элегантную трапезу в блестящих агатовых тонах можно черным мороженым — приготовьте его самостоятельно и разложите в минималистичные матово-черные креманки. Мороженое дополним шоколадом и бамбуковым углем. Рецепт таков:

  1. Пачку сливок 33% в 150 мл со доведите до кипения, залейте им плитку темного шоколада, размешайте до однородной консистенции.
  2. Желтки четырех яиц перетрите с 50 г сахара, нагрейте еще 250 мл сливок и 140 г молока, влейте молочную смесь в желтки тонкой струей, все время помешивайте.
  3. Полученную массу аккуратно уварите на среднем огне — как только она начнет густеть и кипеть, засеките полминуты, в течение которых держите на огне и помешивайте. А по истечении — снимите с огня.
  4. Влейте к ней приготовленный ранее шоколадный ганаш и 2-3 чайных ложки порошка бамбукового угля, замиксуйте при помощи блендера и переложите крем в удобную емкость.
  5. Остудите его и уберите в морозилку. Через час достаньте и взбейте еще раз блендером — это обеспечит мороженому мягкую и воздушную текстуру. Повторите раз пять — с каждым разом мороженое будет затвердевать сильнее и быстрее охлаждаться.
  6. Сформируйте аккуратные шарики и подавайте.

Пригласите друзей на неповторимый Black Dinner — декорируйте в соответствующих тонах гостиную, подберите черную посуду и текстиль, предложите дресс-код black tie (с акцентом на black, разумеется). Подобное торжество будет очень эстетски смотреть на фотоснимках!