Сначала разберемся, откуда берутся качественные дорогие стейки. Бычков для забоя выращивают по особым правилам Kobe: до 4-6 месяцев их выпаивают молоком, потом отправляют на пастбища, на вольную жизнь, где бычки живут практически самостоятельно. А затем помещают в специальные камеры, где они растут дальше, обильно питаясь и не тратя много энергии на движение.

Мраморная говядина — очень нежное мясо, с глубоким вкусом, при правильном приготовлении оно буквально тает во рту.

Есть несколько основных видов стейков — они различаются по вкусу и по текстуре. Вот самые популярные из категории премиум: 

• Рибай (он же антрекот) — сочный, мраморный и богатый вкусом стейк, толстый край подлопаточной реберной части на пересечении четырех мышц.
• Филе-миньон (тендерлойн) — нежное мясо, тонкий край центра вырезки из большой поясничной мышцы. Его называют «дамским стейком» за особую мягкость и деликатность.
• Нью-Йорк (стриплойн) — насыщенный и ароматный стейк, полоска поясничной части между толстым краем и вырезкой. Идеальный баланс мясной и жирной частей.
• Т-бон (тибоун) — комбинированный стейк, который включает в себя филе-миньон и рибая, разделенные T-образной костью, спинно-поясничная граница в районе тонких краев вырезки и мышцы спины.
• Портерхаус (флорентийский стейк) — грубо говоря, большой тибоун, спинно-поясничная граница в районе толстого края вырезки.
• Томагавк (ковбой, кот-дю-бёф) — тот же рибай, только на кости, подлопаточная реберная.

Разделывать говядину тоже нужно уметь, это — своеобразное искусство, которое требует определенных навыков и инструментов. Советуем использовать острые и надежные ножи, которые обеспечат точные и чистые разрезы. 

Универсальный нож для разделки и нарезки мяса называется шеф-нож. Для нарезки тонких и некрупных ломтиков мяса используем нож для филейного раздела. Есть также нож для обвалки — он помогает удалить кости и жесткие части мяса.

Нарезали — отлично. Однако перед тем, как отправлять мясо на сковороду или гриль, его еще нужно подготовить — вот несколько простых шагов, которые помогут достичь желаемого результата:

Шаг 1
Дайте мясу дойти до комнатной температуры перед готовкой. Это позволит равномерно прожарить стейк.

Шаг 2
Промокните мясо бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.

Шаг 3
Обмажьте растительным маслом сам отруб, а не сковороду. Так сможете обжарить мясо равномерно, и оно не прилипнет к сковороде.

Идеальное дополнение к готовому стейку — с умом подобранный соус, который не будет спорить со стейком и не перебьет мясные вкусы-ароматы, а подчеркнет их. Рецептура у подобных топингов не самая элементарная, придется немного похлопотать, но результат того точно стоит.

Наш sauce-list таков:

— Бернез — классика французской кухни с богатым и насыщенным, сливочно-травяным вкусом. В составе — желтки, сливочное масло, эстрагон и лук.

— Демиглас — своего рода «мясной сок», полный и интенсивный в аромате соус, который готовится из той жидкости, которую выделяет при жарке мясо, и вина.

— Портвейн — чуть сладковатый, комплексный и щедрый во вкусе соус с нотами винограда, который готовится из одноименного вина, костного бульона, лука и специй.

— Перигор — в завершение еще одна образцовая французская история: роскошный соус из фуа-гра, черного трюфеля, куриного бульона, сливок и специй.