хассп

Мы поможем вам управлять ХАССП

Мы поможем вам внедрить ХАССП 

С точки зрения санитарии и гигиены любое предприятие питания — зона повышенного риска. Для анализа всех рисков, связанных с пищевой безопасностью, в США была создана система ХАССП (от английского НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть «Анализ рисков и критические контрольные точки»), которая отвечает за управление безопасностью пищевой продукции.

Суть системы состоит в том, что процесс изготовления пищевой продукции — от закупки сырья до потребления
готовых изделий — делится на стадии с обязательным контролем на промежуточных этапах. После прохождения каждой из них риск получить «на выходе» некачественный продукт уменьшается.

Таким образом, система ХАССП — это инструмент по самоконтролю пищевой безопасности и качества. В целом ХАССП контролирует всю пищевую цепочку — в любом месте и в любой момент, когда возникает вероятность возникновения опасной ситуации.

Мы не только предлагаем товары высокого качества, прошедшие нашу собственную экспертизу, но и делимся с нашими клиентами лучшими практиками в области качества и пищевой безопасности, пищевых технологий, а также знаниями в области санитарии и гигиены. Обратная связь, которую мы регулярно получаем от наших клиентов, вдохновляет нас ежедневно искать новые решения и помогает нам развиваться и становиться лучше.

Удовлетворенность клиентов и их лояльность нашей
компании – это признание нашей работы на самом высоком уровне 

Что такое ХАССП (HACCP). Основные принципы системы


Существует 7 основных принципов ХАССП, которые в обязательном порядке применяются при создании системы для определённого предприятия питания 

1. Анализ опасностей. Все риски, имеющие вероятность возникновения, учитываются и определяются.

2. Определение критических контрольных точек. Они должны контролироваться в соответствии с анализом в первом принципе.

3. Определение критических пределов, обязательных для соблюдения, чтобы критические точки можно было правильно и своевременно контролировать.

4. Разработка системы мониторинга.

5. Создание системы корректирующих действий, которые будут применены в случае, если мониторинг выявит нарушения критических пределов.

6. Установление процедур проверки.

7. Создание процедур документации и ведения записей.

Как система пищевой безопасности помогает компаниям привлекать новых клиентов и увеличивать продажи?

Эти принципы касаются рисков возникновения и мер предотвращения различных опасностей для продуктов питания и служат фундаментом определения критических контрольных точек в процессах, которые необходимо контролировать, чтобы обеспечить полную пищевую безопасность.

·       Система управления пищевой безопасностью – это знак устойчивого бизнеса и доказательство того, что риски идентифицируются и контролируются. Ее применение делает компанию более привлекательной для инвесторов.

·       Система пищевой Система управления пищевой безопасностью, основанная на принципах ХАССП, – это минимальное требование для экспорта товаров в ЕС и другие основные рынки.

·       Система управления пищевой безопасностью все больше востребована крупными торговыми сетями со стороны поставщиков, особенно собственных марок (СТМ).

·       Клиенты все больше и больше ожидают безопасную продукцию.
Компании, которые в основу своих брендов ставят пищевую безопасность, привлекают 
новых клиентов.

Пищевая безопасность и затраты

Как может пищевая безопасность сократить ваши расходы?

 

  1. Сокращение отходов
  2. Сокращение затрат на переделку или замену продукции ненадлежащего качества
  3. Снижение рисков возникновения инцидентов, связанных с пищевой безопасностью.
    Такие инциденты могут разрушить весь бизнес, который вы выстраивали несколько лет.

Ожидаемые затраты при внедрении ХАССП в пищевом производстве всегда будут индивидуальными. Основные:

  1. Рабочее время сотрудников на внедрение и обучение
  2. Инвестиции в производство
  3. Затраты на консалтинг
  4. Сертификация (добровольная).

Основные правила и методы ХАCСП

Недостаточно эффективная система по обеспечению надлежащих условий по санитарии и гигиене предприятий розничной торговли и общественного питания может быть причиной тяжелых заболеваний у покупателей и клиентов и стоить компании не только потери репутации, но и полного прекращения деятельности и штрафов. Однако благодаря ХАССП возможно обеспечить контроль чистоты и соблюдение требований безопасности. Эффект от применения системы ХАССП снижает до минимума жалобы на продукцию, позволяет компании предлагать клиенту полную гарантию на ее качество.
ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ

Уборка

 Соблюдайте эти правила во время уборки и дезинфекции

1. Промойте водой

По законодательству ополаскивание водой является обязательным условием, чтобы исключить возможный контакт продуктов питания с моющим средством.

2. Распылите дезинфицирующее средство. (Другие возможные методы обработки: погружение в дезинфицирующий раствор, протирка поверхностей дезинфицирующим раствором).

3. Оставьте для воздействия как минимум на 5 мин.

Минимально необходимое время воздействия – 5 мин. Это время требуется для уничтожения бактерий. Некоторые фунгицидные (антиплесневые) препараты необходимо оставлять на больший период.

Растворять дезинфектант, а также проводить дезинфекцию следует в соответствии с инструкцией по применению конкретного дезинфицирующего средства. Дезинфицирующее средство также должно соответствовать параметрам стандарта производителя.

Не забудьте, что температура также играет свою роль: если вы разводите дезинфицирующее средство в холодной воде, необходимо, чтобы время контакта было увеличено.

4. Промойте питьевой водой

По законодательству ополаскивание водой является обязательным условием, чтобы исключить возможный контакт продуктов питания с моющим средством.

5. Оставьте высыхать

Часто такая же инструкция («Дайте просохнуть») указывается в инструкции производителями дезинфицирующего средства. Если вы протрете поверхность грязной тряпкой, вся дезинфекция окажется напрасной. Движущиеся части дезинфицируемых поверхностей надо закрыть пищевой пленкой.

Не забудьте очистить важные детали, которые скрыты от глаз, например, мясорубки и миксеры (за ножами и внутри прибора), доски (в углах, а также нижние поверхности), льдогенераторы и другие приборы.

Метод холодильной цепи

Соблюдение режима холодильной цепи во время транспортировки является важным фактором.

Соблюдение режима холодильной цепи касается всех этапов пищевой цепочки. От момента производства до потребления, охлажденные и замороженные продукты необходимо постоянно хранить при соответствующей температуре. Вот что называется холодильной цепью.

• Поставщики METRO должны контролировать условия, при которых производится и транспортируется продукция.

• METRO отбирает транспортные компании (логистика), которые обязуются соблюдать постоянно необходимый температурный режим.

• METRO проводит систематические проверки поставок продукции, а также контролирует температуру на каждом складе. Последние регулярно проверяются независимыми лабораториями.

«Правила транспортировки» (Утверждены Минавтотрансом РСФСР 25.10.74 по согласованию с Госпланом РСФСР и Госарбитражем РСФСР)

• относятся ко всем профессионалам;

• гарантируют безопасность пищевых продуктов для потребителя;

• сокращают количество пищевых отравлений;

• способствуют транспортировке продуктов при температуре, необходимой для их сохранности.

На этапе транспортировки продукции из магазина METRO, вы сами несете ответственность за соблюдение правил транспортировки продуктов!

Официальные службы проверяют:

• Владельцев ресторанов и специалистов, у которых нет или недостаточно необходимого оборудования для транспортировки продукции при соответствующей температуре.

• Частое использование фургонов или обычных автомобилей для перевозки свежих или замороженных продуктов, иногда на очень большие расстояния.

Были зафиксированы различные виды нарушений, по которым были вынесены предупреждения, проведена конфискация или уничтожение товара, а также наложен штраф

Температурный контроль

Чтобы соблюдать режим холодильной цепи, необходимо каждый день контролировать температуру в зонах охлаждения (отрицательная и положительная температура). Согласно нормативным требованиям, результаты измерений должны быть записаны и хранятся в течение года.

Идеальный вариант включает в себя централизованное фиксирование результатов с системой предупреждения. Если такой вариант невозможен, альтернативным решением может быть использование термометра и запись ежедневных показателей температуры и времени измерения для каждой зоны охлаждения.

Хранение продуктов в морозильной камере (-20 °С)

Заморозка – один из самых легких, самых быстрых, самых универсальных и удобных способов сохранения продуктов. Качественно замороженные продукты сохраняют свой естественный цвет, запах и текстуру, а также, как правило, большее количество полезных веществ, чем продукты, заготовленные каким-либо иным способом.

Однако заморозка, вероятно, самый дорогой способ заготовки продуктов, поэтому очень важно правильно обращаться с морозильной камерой – это поможет сэкономить:

• Разместите морозильную камеру в прохладном сухом месте с постоянной температурой;

• Для эффективной работы морозильная камера должна быть заполнена хотя бы на три четверти;

• Не забывайте использовать и менять продукты. Не стоит их только хранить;

• Открывайте дверь морозильной камеры так редко, как только возможно;

• Соблюдайте правила энергосбережения;

• Следите за чистотой уплотнителей двери и за их плотным прилеганием. Заменяйте их по мере необходимости;

• Регулярно размораживайте морозильную камеру;

• Следите за тем, чтобы спираль конденсатора оставалась чистой.

Хранение продуктов в холодильнике (от 2 до 7 °С)

Некоторые советы для правильного размещения продуктов в холодильнике:

• В верхней части холодильника средняя температура – 7 °С. Она оптимальна для сливочного масла и сыров.

• Середина холодильника прекрасно подходит для свежей рыбы, приготовленного мяса и молочных продуктов, наподобие мягкого сыра, сливок и йогуртов. В этой части холодильника держится оптимальная температура 5 °С.

• Нижние полки холодильника – самые холодные. Здесь лучше хранить сырое мясо или охлажденные готовые блюда, поскольку средняя температура здесь составляет 2 °С.

• Ящики для овощей держат температуру около 7 °С, оптимальную для хранения овощей и фруктов. Для более продолжительного хранения держите овощи и фрукты раздельно, поскольку эти продукты выделяют токсины, которые влияют на срок хранения.

Держите продукты в холодильнике до тех пор, пока не начнете их готовить. Убедитесь в правильном приготовлении горячих блюд: их следует готовить быстро и при правильной температуре (достаточно 3 мин. термической обработки при температуре 80 °С).

Хранение

Профессиональный подход к хранению позволит сохранить ваши продукты безопасными и свежими в течение более длительного времени. Меняйте продукты в вашей кладовке и помните о правиле: что первое положил, то первым и достал. Это особенно важно, когда речь идет о скоропортящихся продуктах вроде мясной нарезки. Когда убираете продукты на хранение, всегда проставляйте дату на упаковке.

Проверяйте, чтобы в холодильнике и морозильной камере была нужная температура. Охлажденные продукты должны храниться при температуре от 2 до 7 °С, а замороженные – при температуре -20 °С. Кроме того, должно быть достаточно пространства для циркуляции воздуха вокруг продуктов.

Не храните на полу консервы или сухие сыпучие продукты – их легко испачкать при мытье пола. Также их нельзя хранить рядом с бытовой химией: упаковка может порваться, и химикалии испортят продукты. Оставьте горячее блюдо в большой плоской посуде, так оно остынет быстрее. Никогда не оставляйте открытые консервы в жестянках. Убедитесь, что оставленная еда убрана в посуду с крышкой и подписана.

Обработка и подача продуктов

Простые рекомендации обеспечат безопасную обработку и подачу блюд в вашем ресторане.

В сырых продуктах, в особенности в сыром мясе, птице и рыбе, могут оказаться болезнетворные бактерии, например, сальмонелла, тогда как при термической обработке такие бактерии погибают. Совмещая сырые и приготовленные продукты или даже просто положив приготовленное блюдо в посуду из-под сырых зараженных продуктов, вы рискуете испортить уже готовую еду.

Во избежание перекрестного загрязнения убедитесь, что бактерии не переносятся с одной поверхности на другую, например, на грязных руках или тряпке, или с сырого мяса, соприкасающегося с другими продуктами.

Разморозка

Сырое или обработанное мясо, птица или яйца, как и любые другие скоропортящиеся продукты, необходимо размораживать при безопасной температуре. Замороженные, они безусловно безопасны. Но как только эти продукты начинают оттаивать и становятся теплее 4,4 °С, те бактерии, которые могли находиться в них до заморозки, начнут размножаться.

Скоропортящиеся продукты нельзя размораживать на рабочей поверхности или в горячей воде, их нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на два часа.

И хотя центральная часть упаковки, лежащей на рабочем столе, может по-прежнему оставаться замороженной, по ее краям образуется опасная зона с температурой, при которой бактерии стремительно размножаются.

Оттаивание замороженных продуктов лучше запланировать заранее: положить продукты для разморозки в холодильник, где сохраняется постоянная безопасная температура 4,4 °С или ниже.

Не замораживайте повторно!

В размороженной еде не остается кристалликов льда. Если продукты прогрелись более чем на 4,4 °С, их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с большим содержанием кислот, например, фруктов.

Личная гигиена сотрудников очень важна! У них должны быть чистые руки, убранные волосы, чистая одежда или униформа, и каждый должен быть хорошо обучен правильной технике мытья рук (перед началом работы, после посещения туалета, после контакта с пищей или обслуживания клиентов, после уборки, контакта с деньгами или непродовольственными товарами, после касания волос или лица, а также в перерывах между приготовлением различных блюд).

Аллергены

Пищевая аллергия представляет собой ответ иммунной системы организма, неправильно воспринявшего тот или иной продукт в качестве вредного или опасного. Однажды причислив определенный продукт к опасным, иммунная система высвобождает огромное количество различных химических веществ всякий раз, когда этот продукт попадает в организм. Эти вещества, в свою очередь, запускают целый каскад аллергических симптомов, которые могут негативно повлиять на дыхательную систему, желудочно-кишечный тракт, кожу, или сердечно-сосудистую систему.

Аллергические реакции встречаются всё чаще, и рестораторы должны быть готовы помочь своим клиентам в такой ситуации. Узнайте у посетителя о наличии пищевой аллергии и проверьте все ингредиенты.

Не забудьте проконтролировать процесс приготовления во избежание соприкосновений безопасных ингредиентов с аллергеном. Отвечайте гостям, расскажите им о своих действиях.

8 основных пищевых аллергенов:

  1. Молоко
  2. Яйца
  3. Рыба (например, окунь, камбала, треска)
  4. Ракообразные (например, крабы, лобстеры, креветки)
  5. Орехи (например, миндаль, грецкие, пекан)
  6. Арахис
  7. Пшеница
  8. Соевые бобы.
Видео о системе ХАССП

Обучающие материалы METRO