Как составить рыбное меню?

В специализированном рыбном ресторане костяк меню обычно составляют хиты - рыбные позиции на слуху, которые узнаваемы гостями и доступны по цене. Это, например, сибас, норвежская семга, дорада, локальные виды рыб в зависимости от региона. Таких позиций должно быть не меньше пяти, обычно их бывает семь-десять. Наценка на эти позиции составляет не менее 200%. Как правило, это 250% и более.

Кроме этого в меню включают и более редкие позиции, о которых гости наслышаны меньше. Это могут быть черная треска, чилийский сибас, людимер, арктический голец, пагр и другие виды экзотических рыб. Таких позиций в меню обычно держат три-пять, иногда больше - для разнообразия меню, а также для того, чтобы предлагать постоянным гостям «что-нибудь новенькое». 

Экзотическими рыбными позициями можно привлекать гостей, рассказывая, что они редки, необычны, готовятся каким-то удивительным способом. При этом надо понимать, что большинство экзотических позиций рыб доступны сезонно, поэтому ассортимент данного раздела необходимо будет регулярно обновлять.


Основные доводы к введению в меню блюд из экзотической рыбы

Блюдо из рыбы с лимоном и мятой

  • экзотика – «фишка», которая создает ощущение эксклюзива и может отличать от конкурентов;
  • возможность разнообразить ассортимент, ввести сезонные блюда;
  • способ заинтересовать и развлечь гостей;
  • повышение лояльности гостей к заведению;
  • привлечение дополнительных гостей;
  • повышение доходности в расчете на одно блюдо (при условии выбора блюд).


Наценка на экзотические рыбные позиции зависит от формата и ценовой категории ресторана. Не слишком известные виды рыб привлекут не всякого гостя, и далеко не каждый захочет платить за порцию 1000 рублей и более. 

Поэтому некоторые рестораны средней ценовой категории, имеющие в меню рыбную экзотику, отдают ее почти по себестоимости, привлекая гостя новинкой и тем, что в заведении стараются расширить ассортимент блюд не за счет самого гостя, а за счет ресторана. 

Это повышает уровень доверия к месту, а заработать можно на других, более раскрученных позициях. При таком подходе главное, чтобы экзотика продалась и запомнилась.

В ресторанах fine dining на рыбные экзотические позиции, такие как барамунди, рыба-попугай, махи-махи, морской дьявол, рыба-меч, наценка может составлять 500% и более - за эксклюзив и новизну ощущений. 

В ресторане casual dining со смешанной кухней уместно иметь в меню четыре-семь рыбных позиций. Минимум три из них должны быть ходовые, на слуху у публики. Наценка на них может составлять 250% и выше. Остальные рыбные позиции могут быть менее известны и вводятся для того, чтобы заинтересовать гостей. 

Расчет отпускной цены часто зависит от того, насколько грамотно персонал умеет продавать блюда, в том числе и рыбу, но в среднем наценка на более редкую рыбу может быть 300% и выше.

Рекомендуемая зависимость количества рыбных позиций в меню от формата и концепции ресторана

Зависимость количества рыбных позиций в меню от формата и концепции ресторана

Хиты продаж по рыбным позициям в ресторанах России*

Хиты продаж по рыбным позициям в ресторанах России
*Если исключить семгу, дорадо, сибас

Мнение шеф-повара


ИГОРЬ ДАШКЕВИЧ
шеф-повар ресторана «Фиш Хаус на Гривцова» (Санкт-Петербург)


«Решение о вводе в меню конкретного вида рыбы принимается в зависимости, во-первых, от качества продукта, во-вторых, от возможности его регулярного наличия в регионе, в-третьих, от его цены. Если качество рыбы высокое, если поставщик держит его ровным и соблюдает условия поставки, от сроков хранения до транспортировки рыбы, и если он гарантирует постоянные доставки продукта, это хорошо. 

Как правило, цена на такую рыбу будет достаточно высока, но будет также обусловлена вышеперечисленными обстоятельствами. Если экономить и брать рыбу сомнительного качества в неровных поставках, то проигрывать будут уже повара, когда начнут с рыбой работать, а затем гости, которые перестанут воспринимать заведение как нечто достойное их внимания. 

Регулярность поставок рыбы важна еще и потому, что технология на кухне ресторана может быть проработана и налажена максимально четко, что опять-таки крайне важно для правильного приготовления рыбных позиций».


АЛЕКСАНДР ГАВРИЛЫЧЕВ, 
руководитель альянса профессиональных шеф-поваров Tasty-team (Москва)


«Составляя рыбное меню, шеф- повару необходимо руководствоваться закупочной ценой, известностью и популярностью продукта, концепцией и спецификой заведения и средним чеком, т.к. блюдо из рыбы должно вписываться в средний чек. 

При составлении рыбного меню важно изучить рынок, поставщиков, качество продукта, стоимость, стабильность поставок, конкурентную среду. 

Так, если рыба присутствует в каждом ресторане, то имеет смысл предложить что-то уникальное. 

Важна и сезонность, в соответствии с которой меняются предпочтения гостей: зимой рыба в меню должна быть более плотной, весной – витаминной, летом – легкой и свежей, а осенью меню должно быть максимально широким и сочетать легкость лета и требования приближающейся зимы».


Как разделать круглую рыбу?

Как разделать плоскую рыбу?

Инструменты для работы с рыбой